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Zweig einer Kaffeepflanze mit reifen Kaffeekirschen

Kaffeesorten im Porträt

Arabica – Robusta – Gourmet-Kaffee

Kaffee ist nicht gleich Kaffee – es gibt weit über hundert Kaffeesorten! Doch sie gehen fast alle auf zwei Kaffeesorten bzw. zwei Arten der Kaffeepflanze zurück: Auf die Arabica-Kaffeepflanze und auf die Robusta-Kaffeepflanze. Darum schauen wir uns diese beiden so wichtigen Kaffeesorten in diesem Artikel einmal ganz genau an: Was zeichnet sie aus und was unterscheidet Arabica- und Robusta-Kaffee?

 

Anschließend werfen wir einen Blick auf echten Gourmet-Kaffee: die besten Kaffeesorten des Welt. Was macht diesen Kaffee so exklusiv und dadurch natürlich auch teuer? Ohne zu viel zu verraten, hier schon mal ein kleiner Teaser: Einer der Gourmet-Kaffees ist so exklusiv, weil er einen wirklich sehr ungewöhnlichen Weg vom Baum bis in die Tasse nimmt.

 

Aber dazu später mehr. Jetzt erst einmal eine kleine Vorstellung der Kaffeepflanze, bevor es dann an Arabica und Robusta geht.

Coffea

Die Kaffeepflanze

Bei der Kaffeepflanze („Coffea“) handelt es sich um einen bis zu 15 Meter hohen Baum, der zur Familie der Rötegewächse („Rubiaceae“) gehört. Die Blätter der Kaffeepflanze sind groß, grün und glänzend und erreichen eine Länge von 15 Zentimetern. Erst im Alter von 3 bis 5 Jahren beginnen die Bäume zu blühen, wobei die weißen Blüten nur wenige Tage an den rutenartigen Zweigen verbleiben.

 

Nach bis zu zehn Monaten Reifezeit sind aus den Blüten die Früchte der Kaffeepflanze geworden: Sie sind meist rot – manchmal auch gelb – und erinnern an Kirschen. Die Kaffeebohnen liegen, umhüllt von einem Silberhäutchen, paarweise im Inneren der Kirsche. Unverarbeitet sind sie von mattgrüner oder hellbrauner Farbe.

Kaffeepflanze mit reifen Kaffeekirschen
Reife rote Kaffeekirschen an einer Kaffeepflanze
Kaffeebohnen bei der Trocknung

Auf Plantagen für den Kaffeeanbau kultivierte Kaffeepflanzen wachsen nicht aus, sondern werden regelmäßig zurückgestutzt, sodass sie als zwei bis drei Meter hohe Sträuche in Reih und Glied stehen und leicht abgeerntet werden können. Auch ihr Ertrag wird durch die ständige Beschneidung gesteigert.

 

Die Coffea ist keine pflegeleichte Pflanze. Im Gegenteil: Sie ist sehr empfindlich und schätzt dementsprechend konstante Anbaubedingungen. So braucht sie zwar nicht viel, dafür aber regelmäßig Wasser. Als Schattengewächs freut sie sich über die Gesellschaft von schattenspenden anderen Pflanzen, wobei sie auch mit praller Sonne zurechtkommt. Allerdings setzt sie das viele Licht unter Stress. Höhere Erträge, aber auch stärkere Bodenbelastung und ein größerer Pestizidbedarf sind die Folge. Ein mitunter betriebener Mischanbau schafft eine natürliche Abhilfe gegen beide Probleme.

Der Vergleich

Was ist der Unterschied zwischen den Kaffeesorten Arabica und Robusta?

Es gibt um die 100 Sorten der Kaffeepflanze, doch zwei von ihnen beherrschen die Welt: Die „Coffea Arabica“ und die „Coffea Robusta“, die eine Untersorte der „Coffea Canephora“ ist. Zusammen machen sie nahezu 100% des Kaffeeanbaus aus. Doch worin unterscheiden sich die Kaffeesorten Arabica und Robusta?

Arabica-Kaffee

Auf vielen Kaffeepackungen steht ein Aufdruck wie „100% Arabica-Kaffee“. Hersteller verkünden das nicht ohne Grund. Die Verwendung von Arabica-Kaffee gilt als Qualitätskriterium, denn der Arabica-Bohne werden bessere Geschmackseigenschaften attestiert als der Robusta und die meisten Spitzenkaffees werden aus ihr hergestellt.

Frische Bohnen der Kaffeesorte Kaffee-Arabica

Was die Hersteller allerdings nicht mit dazu schreiben: Die Kaffeesorte Arabica allein sorgt noch nicht für hohe Qualität. Das zeigt schon die Tatsache, dass Arabica mit ca. 70% den Großteil des weltweiten Kaffeeanbaus ausmacht. Um ein seltenes Juwel kann es sich bei dieser Kaffeesorte demnach nicht handeln. Und tatsächlich haben nur etwa 5% des geernteten Arabica-Kaffees eine hohe Qualität.

 

Was den Anbau angeht, ist die um die 5 Meter hohe Arabica-Pflanze, deren Ursprung im südwestlichen Äthiopien liegt, alles andere als einfach. Das liegt daran, dass sie sehr sensibel auf Hitze und noch sensibler auf Frost reagiert. Am besten gedeiht sie bei Temperaturen, die sich dauerhaft um die 20 °C bewegen.

 

Zudem setzen der Arabica-Kaffeepflanze leicht Schädlinge und Pilze wie der Kaffeebohrer oder der Kaffeerost zu. Die Konsequenz aus diesen Empfindlichkeiten ist, dass die Arabica-Pflanze nur in Höhen von 800 bis 2200 Metern wächst, womit es sich bei Arabica-Kaffee automatisch um „Hochlandkaffee“ handelt.

 

Die Bohne der Arabica ist oval und relativ flach und weist einen S-förmigen Einschnitt auf. Ihr Koffeingehalt bewegt sich zwischen 1,1 und 1,7%, was deutlich weniger ist als der von Robusta-Bohnen. Auch beim Chlorogensäureanteil gibt es Unterschiede. Arabica-Kaffee enthält weniger dieser Säuren als die Robusta.

 

Arabica-Kaffee ist in der Konsequenz nicht so harntreibend wie Robusta-Kaffee und auch bekömmlicher für Menschen mit Magenproblemen. Bezüglich des Geschmacks gelten Arabica-Bohnen als weich und ausgewogen – sie enthalten doppelt so viel Zucker und Fett wie Robusta-Bohnen.

 

Preislich ist der Arabica-Hochlandkaffee teurer als Robusta-Kaffee, schließlich sorgen die teilweise steilen Hanglagen nicht nur für lange Wege, sondern auch für eine kompliziertere Ernte. Dazu kommen höhere Ausgaben für Pestizide und eine aufwändigere Weiterverarbeitung.

Robusta-Kaffee

Die Robusta-Kaffeepflanze unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht von der Arabica-Pflanze. Wie ihr Name schon verrät, ist sie wesentlich widerstandsfähiger als die Arabica. So kommt sie besser mit Nässe und Hitze zurecht und kann dementsprechend auch in tief liegenden, flachen Gegenden angebaut werden, ist also meist kein Hochlandkaffee. Auf Kälte reagiert sie allerdings ähnlich empfindlich wie die Arabica-Kaffeepflanze.

 

Die Robusta-Pflanze, die ebenfalls aus Afrika stammt, erreicht wild wachsend Höhen von ca. acht bis zehn Metern, womit sie die Arabica um ein paar Meter überragt. Ihre Erträge übersteigen die der Arabica-Pflanze, jedoch ist die Reifezeit der Kirschen länger.

 

Die wichtigsten Unterschiede für Kaffeetrinker betreffen natürlich die Bohnen der beiden Kaffeepflanzen. Hier übertreffen die der Robusta die der Arabica beim Koffeingehalt erheblich: Mit 2 bis 4,5% Koffein wartet die robuste Kaffeesorte auf. Das Koffein steckt in Bohnen, die kleiner und runder sind als die der Arabica. In der Farbe sind sie eher hellbraun als hellgrün. Ein weiterer Unterschied ist der Einschnitt auf der flachen Seite der Robusta-Bohnen: Dieser ist nicht S-förmig wie bei Arabica-Bohnen, sondern nahezu gerade.

Geschmacklich wurde die Kaffeesorte Robusta lange Zeit nicht sehr geschätzt, denn sie schmeckt erdig, holzig, teilweise auch strohig und muffig. Doch dann entdeckte man ihre Eigenschaften für Espresso-Röstungen: Hier kommt der Kaffeesorte zu Gute, dass man ihre Bohnen dunkler rösten kann als die der Arabica. Zudem enthalten Robusta-Bohnen nur wenig Säure und Bitterstoffe und entwickeln einen vollen Geschmackskörper, der bei guter Qualität ins Nussige geht.

 

Das alles und die Tatsache, dass Robusta-Kaffee eine reiche Crema entwickelt, prädestinieren ihn für Espresso. Oft versucht man, durch Mischung die guten Eigenschaften der Kaffeesorte Robusta mit denen der Arabica zu kombinieren. Die Arabica sorgt dann für feine Aromen, die Robusta für Fülle und Körper.

Vergleich der Kaffeesorten Kaffee-Arabica u. -Robusta

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Der Jacobs Royal Café Crema aus 100% Arabica-Kaffeebohnen in der praktischen 8x1kg Vorratspackung bietet vollendeten Kaffeegenuss mit einem herrlichen Aroma und samtiger Crema. Ein wirklich toller Kaffee, der höchste Ansprüche erfüllt.

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Eine kräftige Mischung aus bestem Arabica-Kaffee Zentral- und Südamerikas (40%) und wertvollstem afrikanischem Robusta-Kaffee (60%).  Dieser Espresso hat ein kräftiges Aroma, einen sehr guten Körper und einen intensiven Nachgeschmack.

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illy Espresso – 100% Arabica-Kaffee – ganze Bohne

 

Die Normale Röstung ist ausgewogen im Geschmack, ein interessantes Spiel aus kraftvoller Intensität und liebenswürdiger Vornehmheit. Beim Brühen entfalten sich Karamell-, Schokoladen- und Röstbrot-Aromen und Blütenduft.

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Echter Gourmet-Kaffee

Die besten Kaffeesorten der Welt

Im Supermarkt bekommt man ein Pfund Kaffee im Angebot schon mal für 3,50 Euro. Klar, dass es sich dabei nicht um Gourmet-Kaffee handeln kann, denn Qualität hat auch beim Kaffee ihren Preis. Dieser liegt bei den besten Kaffeesorten der Welt mitunter bei über 100 Euro pro Kilo und rechtfertigt sich vor allem durch schwierigen Anbau und aufwändige Weiterverarbeitung. Und natürlich durch einen super-erlesen Geschmack mit Nuancen und Aromen, an die keine Standard-Kaffeesorte heranreicht.

 

Und hier sind einige der besten Kaffeesorten der Welt:

Äthiopischer Waldkaffee

Weltweit liegt der durchschnittliche Ertrag einer Kaffeeplantage bei 600 Kilo pro Hektar. Beim Äthiopischen Waldkaffee liegt er nur bei 5 Kilo, denn diese Kaffeesorte wächst wild im Wald und wird von lokalen Bauern per Hand gepflückt. Dabei erreichen sie nicht alle Pflanzen und ernten auch nur wirklich reife Kirsche.

 

Die Pflanzen sind genetisch noch nahezu identisch mit dem aus der Region stammenden Ur-Arabica-Kaffee. Äthiopischer Waldkaffee schmeckt vollmundig und fruchtig nach Kirschen. Am besten kommt der Geschmack dieser Kaffeesorte zur Geltung, wenn man sie als Filterkaffee genießt.

 

Weil ein so geringer Ertrag nicht wirtschaftlich ist, werden die wilden Sträucher weitere ergänzt, die auf gerodeten Waldflächen gepflanzt werden. Zur Massenware wird Äthiopischer Waldkaffee, der auch als Äthiopischer Wildkaffee gehandelt wird, dadurch aber noch lange nicht: Mit 15-50 Kilo werfen diese Wildplantagen immer noch geringe Erträge ab.

Galapagos

Auf der östlichsten Galápagosinsel San Cristobál wird ein sehr gehaltvoller Kaffee mit dezenter Säure angebaut. Da die Inseln unter Naturschutz stehen, darf die Plantagengröße von rund 200 Hektar nicht erweitert werden. Diese Kaffeesorte hat ein schokoladiges, würzig-pikantes und nussiges Aroma.

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Aged Sumatra

Der Kaffee dieser Sorte aus Indonesien wird im Rohzustand etwa drei Jahre lang gelagert und erst danach verkauft. Die lange Lagerung macht den Aged Sumatra, der ohnehin schon ein säurearmer Kaffee ist, sehr weich und süßlich mit Aromen von Sattelleder, Karamellbonbons und Ahorn.

Hawaii-Kona

Diese exzellente Kaffeesorte stammt von der Insel Hawaii, wo sie bei besten Klimabedingungen an den Hängen des Mauna-Vulkans wächst. Hawaii-Kona entzückt Kaffee-Gourmets mit einem vollen, leicht nussigen Geschmack sowie wenig Säure und hat einen kräftigen Körper mit Zimtnoten im Abgang.

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Geisha

Diese ursprünglich aus der äthiopischen Stadt Gesha stammende Kaffeesorte wird heute vornehmlich in Panama angebaut. Sie wird für ihren komplexen und intensiven Geschmack geschätzt. Geisha-Kaffee schmeckt süß und nach Früchten – Beeren- und Zitrusnoten finden sich in seinem Profil ebenso wie Mango-, Papaya-, Pfirsich- und Bergamottaromen.

Indian Monsooned Malabar

Diese Kaffeesorte unterliegt einer sehr ausgefeilten Verarbeitungsmethode, dem „Monsooning“. Es verleiht ihr einen würzigen Geschmack mit einem schokoladigen, erdigen Aroma. Die Methode geht auf die Zeit der britischen Kolonialherrschaft über Indien zurück.

 

Der dort geerntete Kaffee wurde auf eine lange Seereise nach England geschickt und war währenddessen der Sonne und den Monsunwinden ausgesetzt, was nicht ohne Folge für die Bohnen blieb: Sie bekamen einen Gelbstich und ihren besonderen Geschmack.

 

Heutzutage erzielt man im Südwesten Indiens ähnliche Effekte, indem man die getrockneten Bohnen in der Zeit zwischen Juni und September den Monsunwinden und der salzhaltigen, feuchten Luft aussetzt. Dafür kommen sie für einige Tage auf Böden in speziellen Lagerhäusern, wo sie regelmäßig gewendet werden. Die zunehmende Feuchtigkeit lässt sie anschwellen und verändert ihre Farbe.

 

Ist dieser Prozess abgeschlossen, füllt man die Bohnen locker in Jutesäcke und stapelt sie so, dass auch sie von den Winden belüftet werden. Einmal pro Woche werden die Bohnen umgefüllt, um sie vor Schimmelpilzen zu schützen und für gleichmäßiges Monsooning zu sorgen. Nach zehn Wochen sind die Bohnen dann reif für den Handel.

Jamaica Blue Mountain

Diese Kaffeesorte gilt als eine der besten der Welt, denn sie wächst nur auf einem kleinen Gebiet auf Jamaica mit idealen Wachstumsbedingungen. Es liegt ca. 1800 Meter hoch auf einem Gebirgszug, der die Insel durchquert.

 

Wegen häufigem Nebel wächst diese Kaffeesorte langsam, entwickelt dafür aber sehr spezielle Aromen: Der Jamaica Blue Mountain schmeckt kräftig und bei mancher Röstung nussig und hat wenig Säure. Tabaknoten runden das Geschmacksbild ab.

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Kopi Tongkonan

Bei dieser Kaffeesorte von der indonesischen Insel Sulawesi ist alles Handarbeit: Zehn Familie der Volksgruppe der Toraja, die um den Berg Sesean leben, bauen den Kopi Tongkonan an. Sie pflücken nur vollreife, rote Kirschen, die sie nach der Ernte mit Quellwasser in Holzfässer füllen. Durch vorsichtiges Stampfen entfernen sie das Fleisch der Früchte und legen die Bohnen frei, die anschließend akribisch gewaschen werden.

Häuser der Toraja auf Sulawesi. wo der Kopi Tongkonan Kaffee herkommt

Die sauberen, feuchten Bohnen kommen danach für drei bis vier Wochen zum Trocknen in die Sonne. Sie werden regelmäßig gewendet und bei jedem drohenden Regenschauer eingesammelt. Sind die Bohnen trocken, haben sie eine hellgrüne Farbe und werden von den Toraja im Kollektiv aus der Pergamentschale geschält. Nur perfekte Bohnen kommen in den Export. Schmecken tut diese Kaffeesorte voll und kräftig mit nussigen Aromen.

Kopi Luwak

Die auch als „Katzenkaffee“ bekannte Kaffeesorte aus Indonesien („Kopi“ heißt auf Indonesisch „Kaffee“) zählt ebenfalls zu den erlesensten überhaupt, denn ihr Entstehungsprozess ist alles andere als gewöhnlich.

 

Die vollreifen Kaffeekirschen werden vom Fleckenmusang, einem marderartigen Tier aus der Familie der Schleichkatzen, gefressen. Dadurch dass die Bohnen dieser Kaffeesorte Magen und Darm des Musangs passieren, werden sie fermentiert und der Katzenkaffee entwickelt ein mildes Aroma mit viel Fülle.

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